La salsa bechamel

Les vamos a contar el día de hoy de una salsa; seguramente la más conocida y ensayada de cuantas en el planeta existen, la más popular de las salsas “blancas”: la salsa bechamel, que nació aristocrática, hace algo más de trescientos años, para mantenerse ahí, en los territorios de la alta cocina, durante buena parte de ese largo recorrido; hasta el momento en que hace ya ciertos años, y de entonces para aquí en un proceso acelerado, y bien semeja que terminante, esa “alta cocina” parece haberle dado la espalda, hasta olvidarla prácticamente, relegándola al nivel de formulación popular y familiar que el día de hoy conserva y tiene garantizado, en tanto que fundamento imprescindible que es, y proseguirá siendo, en el “reino” de la croqueta.

Mas la alta culinaria, como afirmamos, semeja haberse olvidado de ella. Y es que la salsa   bechamel –croquetas aparte- hay que reconocer que es una salsa de otra época, más propia de eliminar hambres que de complacer sibaritismos. En un tiempo, como el de el día de hoy, en el que la visualización del plato y su decoración pesan tanto, el concurso de la besamel es una ruina, ya que lo único que hace es igualar las decoraciones, cubriendo y ocultando el ingrediente primordial. Su apariencia es, además, pastosa y nada esbelta; empapuza, y, para mayor inri, engorda, y, en fin, tapa los sabores de los manjares a los que envuelve, sin que en sí resulte ninguna maravilla rápida.

No, efectivamente no le son nada propicios los tiempos, y los gustos de el día de hoy, a la salsa bechamel. Cuando menos no en la alta cocina. En la familiar y de diario sí tiene y mantiene, en cambio, juego y futuro. Menús infantiles, canelones, las susodichas croquetas, huevos encapotados y demás, garantizan su supervivencia, así reconvertida en la más social de las salsas, por otros 300 años más, al menos.

En lo que hace a la salsa bechamel, va a haber que reconocer sin embargo que su formulación ha variado en los más de tres siglos de su historia; para, normalmente, facilitarse de manera notable desde aquella primigenia creación versallesca. Sus ingredientes de el día de hoy se han reducido, en lo cotidiano y común, prácticamente a los tres elementales de mantequilla, leche y harina.

En aquella primigenia receta francesa, la composición y formulación de la salsa se explicaba de esta manera (y leemos) en un libro-recetario titulado como “Cocina Moderna”, publicado, curiosamente en la ciudad de Londres…“Pon en una cazuela –dice el libro- 3 o 4 porciones de mantequilla, con un tanto de perejil, cebollino, chalotes trinchados, sal, pimienta, un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa, y crema de leche. Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia, y servidla al punto”. He ahí la genuina salsa bechamel. Que ustedes la “liguen” bien. Buen provecho.